松崎 晴雄 （まつざき・はるお） 株式会社SAKEマーケティングハウス代表取締役。日本酒輸出協会会長。 酒類ジャーナリスト、コンサルタントとして、執筆・講演活動を行うほか、国内外の日本酒イベント、プロモーションに従事。

 「雄町」米の魅力

　「山田錦」と並び称される代表的な酒米「雄町」。江戸時代末期に岡山県の篤農家・岸本甚造が発見し、以後150年以上にわたり作付されている、食用の一般米を含め最古の米品種の1つです。「雄町」という名称も岸本翁が栽培を広めた地名にちなんだもので、今なお岡山市中区には雄町の町名があります。

　飯米としても優れていた米ですが丈が長く倒伏しやすいため、戦後は栽培農家も大幅に減少してしまいました。再び脚光を浴びるようになったのは、昭和末期に始まった吟醸酒のブームからです。「山田錦」を筆頭に優良な酒米を求める動きが高まり、希少な品種として注目を集めるようになりました。

日本酒の味わいの要素は「甘・辛・酸・苦・渋」の5つあると言われ、「山田錦」で造った酒はこの五味が等間隔で現れる、バランスの良さが特徴と言われます。一方「雄町」の酒は全体の味のボリュームがある中にも酸味と甘味に特化した感があり、「山田錦」とは異なる個性があります。近年‟オマチスト”と呼ばれる「雄町」米の酒のファンが増えているのも、酸をアクセントに据えた旨口型の酒質が評価されていることと、無関係ではないように思います。

　岡山産の「雄町」を使った酒が、全国から出品される「雄町サミット」という審査会があります。毎年開催され（昨年はコロナの影響で中止）12回目となった今年は9月24日岡山市内で行われ、私も審査員で行ってまいりました。「吟醸酒の部（純米大吟醸酒、純米吟醸酒を含む、アルコール添加した大吟醸酒も出品あり）」と「純米酒の部」の2部門合わせて約200点が出品されました。

　これだけ多くの「雄町」のみを用いた酒をきいていると、先に述べたこの米独自の特性があることがよくわかります。やわらかく溶けやすい米なので、味が良く出る長所がある一方、ともすれば味が濃すぎたり甘さがくどく出ることもあります。しかしながら「雄町」固有の植物的な酸味を感じさせながらも、あるものは味の幅と奥行きを表現し、またあるものはスマートに洗練され、現代の嗜好に合った酒質が多く見受けられました。

最古の品種ではありますが、この米による酒造りも進化していることを感じています。特に東日本の酒蔵が多く使うようになり、地域や酒蔵の特徴を反映し、軽快で淡麗なスタイルも増えてきている感があります。上位に入った約2割の酒を毎年「優等賞」として発表していますが、例年東京で雄町行われていた全出品酒の公開きき酒は行なわれませんでした。来年はコロナも終息し、ずらりと並んだ「雄町」の酒をぜひ皆さんにもきき酒してもらいたいと思います。

松崎　晴雄
 

2021-11-29 22:56:34

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