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<きき酒コラム> Vol.2 旬の酒 ひやおろし

<きき酒コラム> Vol.2 旬の酒 ひやおろし


 



松崎さんコラム用

松崎 晴雄 (まつざき・はるお)

株式会社SAKEマーケティングハウス代表取締役。日本酒輸出協会会長。
酒類ジャーナリスト、コンサルタントとして、執筆・講演活動を行うほか、国内外の日本酒イベント、プロモーションに従事。

 


 

 今年は8月後半以降涼しい日が多く、残暑が厳しい例年に比べ秋が早くやってきたと感じます。そうなりますと本格的な日本酒の季節到来、この時期に発売されるのが「冷やおろし」です。 
 「冷やおろし」は古くから使われている言葉で、樽に詰められた酒を酒屋が店頭で量り売りをしていた、つまり瓶詰めの製品が出回る前、江戸時代にはすでに使われていたと言われます。
 日本酒は通常、酒が出来上がり貯蔵する前と、瓶詰めして出荷される前の2回、「火入れ(加熱処理)」を行って酒質を安定させます。このうち後者の火入れを行わないのが‟生詰め”の酒です。
 秋が来て涼しくなり、蔵の中の酒の品温が外気温と同じ時分になると、雑菌が繁殖するリスクが少なくなることから、昔はそれを目安に火入れをせず樽に詰め酒を出荷していました。「冷やおろし」とは、この秋口だけに出荷される生詰酒のことを指します。漢字で書けば「冷や卸し」、文字通り(火を入れず)冷たい状態で蔵出しされる酒、というわけです。
 ひと夏を越すと、貯蔵されている酒もまろやかになり旨味も増してきます。生詰めによるふくよかな感触と味の載った飲み口は、この時期だけの味わいとして酒通にもてはやされるようになりました。
 そのため他の季節の生詰酒や、秋に出る酒でも一度も火入れをしていない生酒は「冷やおろし」と呼びません。また「秋上がり」「秋晴れ」といった言葉もありますが、これらは夏の貯蔵を経て秋に味が載って美味しくなる酒の状態を指しますので、「冷やおろし」の同義語というわけではありません。  今では酒蔵の貯蔵環境が改善され、常温の大きなタンクではなく、瓶詰めして冷蔵貯蔵されるケースが増えています。そのため秋口に出荷される酒でも比較的に若く、フレッシュな風味のものが多くなりました。同様に「冷やおろし」も以前に比べ、若めの酒質が見受けられるようになってきました。また中には熟成した感触を保ちながら少し若さがのぞくようなタイプもあり、微妙に移ろいゆく二層の味を楽しめるのも魅力です。
 とはいえほどよい熟成を経てそこはかとない旨味を備えた酒は、この季節ならではの旬の味わいと言えるでしょう。四季の移ろいに合わせて酒質が変わり、季節感を味わうことができるのも日本酒の醍醐味。日々進化する日本酒の中でも「冷やおろし」には、古くから親しまれてきた普遍的な深い味わいがあると感じます。


松崎 晴雄
 


 

 
 

2021-10-10 12:56:41

コラムページ

 

20歳未満の方への酒類の販売はいたしておりません

20歳未満の方への
酒類の販売はいたして
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飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。
お酒は楽しく、ほどほどに。飲んだあとはリサイクル。
当店では20歳未満と思われるお客様の場合必ず年齢確認を行い、
未成年者へお酒を販売しないように取り組んでいます。

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